Technologia uratuje gastronomię — jak walczyć z niedoborem pracowników w restauracjach

Autor: Bartłomiej Drążkiewicz 17 stycznia 2022

Automatyzacja towarzyszy nam już od dłuższego czasu. Restauracje coraz przychylniej patrzą na jej dobrodziejstwa, zwłaszcza w następstwie ostatnich wydarzeń. Pandemia postanowiła powalczyć z gospodarką, ale najbardziej pobiła sektor gastronomiczny. Hotelarze i restauratorzy wprowadzają do swoich lokali technologie, które mogą rozwiązać problemy z płynnością finansową i niedoborem pracowników.

Postpandemiczne problemy polskiej gastronomii

Bank Ochrony Środowiska wydał w kwietniu tego roku raport, w którym opisuje, że “Sektor restauracyjny należy do działalności w największym stopniu dotkniętych negatywnymi skutkami pandemii koronawirusa.” Dla konfirmacji takiego stwierdzenia przytacza dane z Izby Gospodarczej Gastronomii Polskiej, które pokazują, że po połowie roku trwania epidemii, upadłość ogłosiło do 8 tys. placówek. Raport wskazuje też badania ankietowe platformy briefly.pl. Wedle tych ankiet:

• aż 8% restauracji zostało zlikwidowanych, 
• 25% całkowicie zawiesiło działalność, 
• natomiast 60% lokali gastronomicznych działa w ograniczonym zakresie, oferując posiłki na wynos lub na dowóz. 

Wskaźniki pokazują też, że przychody ze sprzedaży na wynos pokrywają jedynie ok. 10% sprzedaży realizowanej przez restauracje przed epidemią. 

Od każdej reguły są wyjątki, a w tym wypadku są to pizzerie i bary sushi, które już wcześniej zarabiały głównie na dowozie.

Spora większość lokali zmuszona była do rozpoczęcia działalności w oparciu o zamówienia na dowóz. Jest to istna rewolucja, z którą nie zgadza się jeden z ekspertów gastronomicznych, twierdząc, że może na tym stracić sam produkt, czyli jedzenie. 

– Jeśli nie zajmujecie się sprzedażą pizzy, sushi, czy dań kuchni azjatyckiej lub indyjskiej z ryżem, to nie pchajcie się na siłę w rozwiązania z dowozem. Wasze jedzenie to Wasza marka, więc jeśli źle znosi ono dostawy, to po co psuć sobie opinie oferując gorszą wersję tego, co w lokalu smakuje przepysznie? – przekonuje John Gabrovic, fundator i dyrektor zarządzający w Inspire Real Estate Advisory. 

Widać też jego zażenowanie sytuacjami, w których goście obiektu musieli oczekiwać na złożenie swojego zamówienia ponad 20 minut, gdyż obsługa zajęta jest realizacją zaleceń właścicieli, którzy wolą sprzedawać zamówienia w dostawie. Jeśli jest konieczność autorzy zalecają tworzenie “ghost kitchen”, czyli kuchni zajmującej się realizacją tylko takich zamówień i stworzenie sieci własnych dostaw i zaufanych kierowców.

Czego boją się restauratorzy?

Wśród największych bolączek restauratorów są inflacja, czyli wzmożone koszty prowadzenia biznesu, ale też podniesienie kosztu swoich produktów, co może wpłynąć negatywnie na odbiór klientów. Strachem przed tym zjawiskiem odznacza się 61% restauratorów. 

Na drugim miejscu plasuje się znalezienie kompetentnego personelu, który będzie chciał pracować za odpowiednie wynagrodzenie. Tego obawia się, aż 54% właścicieli, czemu nie ma się co za bardzo dziwić. Pandemia, ograniczone moce przerobowe i problemy z personelem, coraz większa inflacja i widmo nowego ładu skutecznie wbija restauratorów w fotele, myśląc o braku wykwalifikowanego personelu, który dodatkowo mógłby nie mieć realnych oczekiwań finansowych względem pracy.

Niedobór pracowników?

Co ciekawe problem niedoboru sięga znacznie dalej niż rynek usług gastronomicznych. Opracowanie ManpowerGroup pt. “Niedobór talentów” pokazało, że 81% polskich pracodawców ma ogromne trudności ze znalezieniem nowych pracowników. Biuro prasowe grupy podaje, że Polska jest w pierwszej dziesiątce rynków światowych w najgorszej sytuacji. Strona Zielonej Linii wspomina też, że 7% przedsiębiorstw zaczęło obniżać wymagania wobec pracowników, a 4% z nich zmienia już nawet całe modele prowadzenia swojej działalności. Niestety na zabieg obniżania wymogów właściciele lokali nie mogą sobie zbytnio pozwolić, gdyż odpowiadają za wyżywienie swoich klientów, czyli muszą dbać o dobry smak i profesjonalną obsługę gości. Ponadto należy pamiętać o spełnieniu norm HACCP, czyli krytycznych punktów kontroli oraz innych wymogów technicznych i sanitarnych.

Jak walczyć z niedoborem pracowników w restauracji?

Portal horecanet.pl stwierdza, że w restauracji świetnie sprawdzi się pomocna rączka technologii. 

Oczywiście do pełnej robotyzacji w Polsce jeszcze nam daleko to automatyzacja już nie stanowi dla nas większego wyzwania. Chociażby z pomocą przykładowego narzędzia iVario RATIONAL, które stanowi wielozadaniową maszynę zastępującą garnki, patelnię, frytownicę, szybkowar, patelnię grillową i bemar, naraz! 

BusinessInsider wspomina również o dziesięciu restauracjach McDonald’s w Chicago, gdzie został wdrożony testowy program automatycznych okiennic drive- thru oraz o sieci Dave&Buster’s, gdzie planuje się rozszerzenie usług bezkontaktowego zamawiania posiłków. 

Jako osiągnięcia technologii w tym sektorze wymienić można  takie rozwiązania jak: Menu QR, internetowe systemy rezerwacji i zamówienia czy systemy lojalnościowe. 

Coraz popularniejsze są też punkty samoobsługowe do zamawiania jedzenia widoczne nie tylko w dużych sieciówkach. – W Azji czy USA gastronomiczne punkty samoobsługowe powoli stają się standardem. Automatyzacja zamawiania przez klientów jest odpowiedzią na ich potrzeby, a odpowiednio zaplanowany User Expirience pozwoli na zapewnienie najwyższej jakości obsługi – mówi Daniel Parzych, CEO Frivo.

W naszym artykule pisaliśmy także o wykorzystaniu aplikacji jako mobilnego kelnera, dzięki któremu goście będą mogli zamawiać jedzenie, a personel równocześnie może przyjmować te zamówienia, obsługując innych gości. Wyraźna wydaje się też potrzeba nowelizacji sprzętów kuchennych, które mają zwiększyć naszą wydajność w kuchni.

Technologia to nie tylko szansa dla dzisiejszych restauracji, ale to właśnie im może pomóc najbardziej. Ich właściciele mają okazję na realizację swoich założeń biznesowych, jednocześnie wdrażając sposoby automatyzacji modelu zarządzania firmą.

Zobacz więcej na frivo.pl!